I grani antichi siciliani sono il cuore del nostro Gruppo di Acquisto Solidale: varietà autoctone, adattate nei secoli al clima e ai suoli dell’isola, coltivate con poca chimica e macinate con cura. Ogni scheda racconta storia, botanica e utilizzo in cucina di una farina; ciascuna è disponibile nelle due versioni di molitura, a pietra e a cilindro.
Farina di Russello: il grano rosso dell’entroterra siciliano
Storia e botanica
Il grano russello (o rossello, ruscio, russieddru) è una delle cultivar di frumento duro (Triticum durum var. hordeiforme), tipica dell’entroterra siciliano e coltivata soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani; era molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale. Deve il nome alla spiga tendente al rosso e ha un fusto alto, circa un metro e mezzo, che non favorisce le erbe infestanti. Richiede poco concime azotato ed è resistente a ruggine, mal del piede e carbone; la resa è ridotta (circa 20 quintali per ettaro) ma la cariosside, color ambra, è grande il doppio di quella di un grano moderno.
La molitura
Disponibile a pietra e a cilindro. Le farine di russello hanno un alto indice di glutine (86,4%) e un valore di forza medio.
In cucina
Con poca acqua permettono di ottenere pani a pasta dura, molto digeribili e capaci di durare molti giorni, con crosta ben colorata e un leggero profumo di erbe.
Fonte: Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Farina di Tumminia: il sapore della memoria agricola
Storia e botanica
La Tumminia (o Timilia) è un grano duro antico, tipico della Sicilia sin dai tempi della Magna Grecia: ne parla persino Goethe nel «Viaggio in Sicilia» del 1787. È noto anche come Marzulo, dal mese della semina: è un grano a ciclo breve, seminato a marzo e raccolto a giugno, che non ha bisogno di molta acqua ed è adatto ai climi caldi e secchi.
La molitura
Disponibile a pietra e a cilindro. Con la macinazione a pietra si ottiene una farina integrale, ricca di crusca e germe di grano, di sali minerali (zinco, sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo), di vitamine del gruppo B e dal basso contenuto di glutine.
In cucina
Si usa principalmente per pasta e pane, ed è impiegata dal 2010 anche per la birra artigianale.
Fonte: fuddia.it.
Farina di Perciasacchi: il grano che bucava i sacchi
Storia e botanica
Il grano Perciasacchi (letteralmente «buca sacchi») deve il nome alla forma appuntita della cariosside, che bucava i sacchi di juta in cui veniva trasportato. È una cultivar autoctona siciliana di grano duro, molto resistente alla siccità e simile per caratteristiche al grano Khorasan (Kamut), ma nata e coltivata in Sicilia. Alta 1,5-1,8 metri, ha la meglio sulle erbe infestanti senza erbicidi e non richiede fertilizzanti chimici: si presta bene alla coltivazione biologica.
La molitura
Disponibile a pietra e a cilindro. La molitura a cilindri è doppia, con cilindri lisci regolati in modo da non esercitare un’elevata pressione e non danneggiare il prodotto; la farina, di colore giallo per la presenza di carotenoidi, ha granulometria fine.
In cucina
Grazie alla granulometria fine si presta molto bene alla panificazione e dà un pane a pasta gialla, saporito e profumato. Il glutine, diverso da quello dei grani moderni, può essere adatto a chi soffre di sensibilità al glutine, ma non è indicato per chi è affetto da celiachia. Si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e fonti di calore, anche per più di un anno.
Fonte: La Tavola Italiana. Immagine di repertorio.
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